Po客

台北市台北市新生北路三段55號

課程編號：1062C9001
授課講師：王信夫
課程時間：星期一 PM19:00-21:50
講師學歷：日本東京製菓學校本科畢，景文科大餐飲管理系畢
講師經歷：中山社大講師
曾任：萬華社大、松山社大講師
日本東京千疋屋(京橋本店、原宿支店)
桃園大都會麵包顧問 高雄岡山加賀村麵包顧問
蛋糕盒結構及蛋糕盒提帶專利發明人
無封線無底飲料杯提帶專利發明人
日語領隊、華語領隊、華語導遊。
課程理念：
1.了解歐陸各國的飲食文化與甜點由來及食材基本知識
2.正確的使用物料製作方法及搭配食用方式
3.加強盤飾及蛋糕裝飾製作體驗及練習
4.配方製程表導入SOP的基本概念
教學方式：講義與配方製程表講解示範，學員分組實際操作，成品拍照作SOP存檔後可帶回家與親友分享
六項堅持：
1.絕對不用化學合成辛香料及助發劑、化學色素
(如塔塔粉及SP助發劑、含氧化鋁膨發劑等)
2.絕對不用氫化油脂(反式脂肪)
3.絕對不使用預拌粉
4.堅持歐陸傳統製作方法，確保吃的健康
5.絕對使用天然素材
6.只使用Liquear (利口洋酒)提味
教學以簡單操作開始，讓初學者入門不易失敗，並以杯點、醬料類入門再進入西點(patisserie)六大類
海棉類 (Biscuit) 泡芙類 (Chou) 派皮類 (Patefeuillt) 酥皮類 (Patesucress)冰果類 (glaces) 發酵類 (Patelevee) 糖果類（bonbon）
課程大綱 106-2(週一)
週次 主題 內容
第1週 義大利奶酪 Panna Cotta 牛奶＋動物性鮮奶油低溫煮製，冷藏後與水果醬完美搭配的冷菓
第2週 巴巴露亞Bavarois 雞蛋＋砂糖＋牛奶＋動物性鮮奶油所製作的冷菓
第3週 焦糖醬 Caramel Sause 砂糖＋水＋鹽煮至120℃後加入鮮奶油及無鹽奶油所製成的醬料
第4週 英倫布丁Crème Caramel 英倫為布丁的發源地，焦糖＋牛奶＋雞蛋所蒸烤的冷菓
第5週 義大利比士吉西餅 Biscotti 乾燥迷迭香＋堅果類＋麵粉所製作最健康的堅果餅乾。 濃縮咖啡的伴侶
第6週 卡士達醬 Crème Pâtisière 是基本的萬用醬
第7週 義大利蛋白霜 Meringue italienne 將熱糖醬與打發蛋白結合，如鮮奶油一般的柔細綿密
第8週 蛋黃奶油霜 Crème au beurre 將熱糖漿與蛋黃打發後加入發酵奶油的基本製法
第9週 公民素養週原課程停課，需選讀至少一門公民素養課程
第10週 泡芙 Pâte à choux 奶油＋水＋鹽煮沸後加麵粉及全蛋的基本製法
第11週 海綿蛋糕 génoiso 全蛋打發的基本製法
第12週 巧克力慕斯蛋糕Mousse au choccolat 將巧克力慕斯與海綿蛋糕結合，最受大眾喜愛
第13週 戚風蛋糕 Biscuit 蛋白與蛋黃分別打發的基本製法
第14週 咖啡蛋糕卷 將戚風蛋糕＋咖啡蛋黃霜＋卡士達醬的結合，與咖啡很搭
第15週 塔皮 Pâte Sucrée 奶油＋糖粉＋麵粉＋雞蛋的基本製法
第16週 阿爾薩斯蘋果塔 Divers à l´alsacienne 萊茵河流域靠近德國的阿爾薩斯的土產
第17週 低溫烤蘋果果醬 confituer 將烤蘋果與新鮮蘋果丁以80℃低溫製成，是最好的佐料
第18週 糖漬橙皮 confit 將橙皮殺青後一共煮三次所製作，是橙皮巧克力的內涵